Vídeňský caviar z Jesetera sibiřského (Acipenser Baeri)

V roce 2002 se v mé hlavě zrodila myšlenka na vlastní produkci čerstvého caviaru v Rakousku. Podnětem k této myšlence byly problémy s dodávkami caviaru na evropský trh ze strany tradičních producentů, kterými jsou Irán a Rusko. Základní poznatky o chovu jesetera jsem získal na jedné jeseteří farmě v Rakousku, kde jsem několik let pracoval a tyto znalosti jsem se rozhodl zúročit. (Jan Klečka).

Z historie našeho regionu

Už Římané svého času věděli o významu pramenů horské vody na vodách Dolního Rakouska a zakládali v tomto regionu osady a centra Římské říše. Staré archeologické nálezy svědčí o tom, jak tato oblast kolem Vídeňského Nového Města, Badenu a Petronellu byla hustě osídlena. Oblast byla využívána jak hospodářsky a zemědělsky, tak také sloužila k rekreaci a odpočinku římským úředníkům a bohatým občanům.

Sídlo firmy

Křišťálově čistá a na minerály bohatá voda vázaná v horských masivech rakouského předalpí je základním předpokladem a mimořádným kapitálem pro úspěšný chov jesetera. Na jednom takovém místě v regionu Dolní Rakousko sídlí naše farma.

Sídlo naší farmy v okrese Vídeňské Nové Město se nachází v regionu, který patřil již v době Marie Terezie mezi tři nejdůležitější oblasti pro chov ryb v Dolním Rakousku. Již tehdy byly známy výhody a kvality vod řeky Fischa a sama Marie Terezie dala pokyn k vybudování C&K rybářství. Podzemní prameny, které se nachází pod pahorkatinou Leitha, vyvěrají na povrch v podobě vody vysoce bohaté na minerály. A je to právě vysoký podíl minerálů ve vodě, který zaručí pevnost zrna, vůni a plnost chuti našeho caviaru.

Konstantní teplota vody zaručuje ideální podmínky k pročištění jeseterů, kteří jsou připraveni pro vyjmutí caviaru. V průběhu několika měsíců přijme jeseter chuť čisté vody a vyplaví ze sebe všechny nečistoty. Caviar je tak očištěn od všech příchutí řas a bahna. Tuto vynikající chuť našeho čerstvého caviaru můžete objevit i vy.

Ve výše zmíněném dlouhodobém procesu poznávání, ke kterému patřily i nezdary, jsme vypracovali technologii, která pro Vás - naše zákazníky - zaručí tu nejlepší možnou kvalitu našich produktů. Na podzim 2014 jsme vyprodukovali náš první caviar.

Produkce caviáru

Jeseter sibiřský (Acipenser Baeri), kterého u nás chováme, se musí dožít 7 – 12 let, než je pohlavně dospělý a samička je schopna vyprodukovat jikry.

Proces, při kterém zjišťujeme zralost jikry je pro jesetera velmi šetrný a můžeme tak zaručit tu nejlepší možnou dobu pro vyjmutí caviaru z ryby. Tento proces je pro kvalitu caviaru velmi důležitý a předpokládá vysoké znalosti a zkušenosti v oboru násobené mnohaletým experimentováním.

Samozřejmostí je potřeba zajistit pro jesetera ty nejlepší podmínky v průběhu celého roku. Náš profesionální přístup zaručuje chov jesetera podle nejnovějších poznatků a standardů. V posledních letech proto naše farma prošla nákladnou modernizací a patří mezi ukázkové příklady chovu ryb v Dolním Rakousku.

Jako doprovodný druh ryb chováme též kapry, pstruhy a siveny.

Naše jeseteří farma obdržela po dlouhodobém legislativním procesu certifikát CITES, který nás opravňuje k mezinárodnímu obchodu s produkty z jesetera.